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  江南形胜,吴郡繁华。土沃田腴,山温水软。苏州更是自古富庶繁华,环境美好,有"人间天堂"之誉。自然物产丰饶,加之苏州民风食不厌精脍不厌细,形成姑苏美食精工巧作、文艺雅致的风格。

  本书作者王稼句久居苏州,研吴地史料,是地方文化专家;兼好美食与美酒,是饮馔通人。他在书中写道:“苏州饮食,实在是一个丰厚博大的文化形态,细细道来,当是长篇钜制,本书只是浅近地作点介绍和描述,有时还稍稍延伸开去,让读者从饮食的角度,更多地知道一点苏州历史上的往事。”[详细]

搜狐读书会

2015年3月,海上博雅论坛同搜狐读书会联手推出以”吃在苏州“为主题的主题讲座,邀请散文家、美食家等多重身份与一身的王稼句先生位嘉宾。同大家畅谈苏州文化与美食心得,分享不为人知的吃食历史与趣闻。

高税收!1/99的耕地面积要交1/10税粮

王稼句:苏州的情况大家都很熟悉,特别是老上海人,经常每年都要到苏州来,来干什么?扫墓。还有就是一年四季苏州都有可以玩的地方,春天看梅花,夏天看荷花,秋天看红枫,冬天到苏州来吃羊肉——藏书羊肉,这个大家应该都很熟悉。

苏州这个地方自古以来是比较富裕的,到现在为止仍然是中国比较富裕的地区。除了城区以外,现在它的下面有五个县:昆山、太仓、张家港、常熟,吴江。他们是全国百强县,并且在百强县中的前十名之内,所以苏州的经济很大的一块是靠着农村来支撑的。比如昆山是国内最大的台资企业基地等等。

苏州自古富,但税收也很高,这是从什么时候开始的呢?是从明代初期开始的,朱元璋洪武初年开始征最高的税额,苏州成了全国税粮最高的地区。为什么要在此征最高的税粮?有种种原因,最常见的一种是说因为苏州人一直帮助张士诚、支持他,所以要给苏州人吃苦头。不过,朱元璋作为一个已经站住脚跟的皇上,还在乎这些吗?不在乎了。天下莫非皇土,都是我的地盘。最主要的原因还是苏州的粮食产量高,特别是苏州、常州,还有湖州、嘉兴这一带,还有松江,这都是全国打粮基地,收的税费非常高。

那么,苏州的税高到什么程度呢?它的可耕地面积是全国的1/99,上交国家税粮占全国的1/10,所以苏州哪怕到现在,你们去看,一个甪直镇,一个木渎镇、盛泽镇都要比北方的县大得多了。并且苏州灾荒很少,旱、虫、水等灾害都罕见,所以在这样的自然环境下,粮食产量就很高,尽管要交这么高的税,老百姓也还是能够温饱度日。

儒家的礼法不允许不穿衣服,穿好衣服才去吃饭。但事实上更重要的是吃,这个是第一要素,因为不吃就没法生存。我在书中也曾开过一个玩笑:“首先是吃,其次才穿衣。”

苏州人对饮食,对吃的态度,并不仅仅是为了温饱,为了活日子。他们把饮食活动越做越精细,越做越奢侈,让饮食真正地意义上脱离口腹之欲,成为一种文化。所以它是有创造性的。这个是关于苏州美食的外部环境,整体环境。

苏州地区蔬菜丰富,苏州菜自古有名,这点《尚书•禹贡》就提到过。苏州太湖这一带的青菜就很出名。青菜的概念现在很复杂,鸡毛菜和白菜也是属于这个大概念的,都是菘。一直到上世纪八十年代,苏州城里面还有三大片菜园子,南园、北园,还有就是现在的大公园,在苏州的市中心。

那么那里为什么会成为一个空地?这个话题好像和饮食关系不是太大,但可以简单讲一下。[详细]

知府旧宫废墟建衙门 被奏谋反惨遭腰斩

王稼句:刚才说了,张士诚守苏州,拒胡军。那个时候朱元璋的势力叫胡军,还不叫大明。他们相持很久,结果徐达带着大对兵马,从八路方向把苏州给攻陷了。攻陷以后,张士诚不愿意做俘虏,准备自杀。他在自杀以前把女眷都全赶到齐云楼,一起烧了,然后自裁。这以后那个地方就成了一个废墟。据说,到明初,只剩下个子城的城门。所谓子城,就同北京城和紫禁城的关系一样,外围有大城,里面有子城。苏州也有子城,但被烧的只剩个门了。烧了就烧了,但是从明代一直到清代,没敢有一个人在那里造房子,就荒芜了,所以变成了老百姓种菜、养鱼的地方。



张士诚

那么它当然有个原因,一个什么原因呢?明洪武五年,当时的苏州知府魏观觉得办公的地方太小,他就想把知府衙门移建,在废墟上重建。苏州的府所是在哪里呢?苏州人都知道的,就是现在的道前街,过去叫府前街,就是指府的前面的街。

府所的东面是谁?是苏州卫的办公楼,属于平级的。按照风水学的说法,左在上,右在下,东在上,西在下,格局本来是这样。如果府所迁到原来子城的位置重建,那就在苏州卫的东面,从风水学角度来说,就把苏州卫给压住了,而卫等同于今天的军分区司令级别,在古人看来这样是不妥当的。苏州卫也相信风水,他们觉得这样一来知府就压制住了自己。那该怎么办呢?他们就想向朱元璋举报。为此他们写了封告密信,告诉朱元璋,告诉朝廷,说魏观这人在张士诚的宫殿遗址上建房是心怀不轨,是想为张士诚伸冤,让张士诚遗孤复辟等等。朱元璋听了十分惊诧,因为他一直觉得魏观人很靠谱,政绩也非常好。为把事情弄清楚,朱元璋派了大员下扬州调查,调查发现魏观确实已经动工,重新开凿了锦帆泾,整理了地面,房子已经造起来了。朱元璋知道后大怒,把魏观判了腰斩。

明代第一诗人高启当时写过一篇《上梁文》,其中讲到这个地方“龙蟠虎踞”,这个东西到现在无所谓,但是当时能这么写,这么说吗?唯有皇上是龙,你那里怎么能有龙?张士诚你自己是龙?朱元璋就把他和高启都杀了,同时受株连的也有好多人。从此以后,一直到清代末年,没有人敢在那里造房子、兴建筑,所以那里一直是一片空地。

关于这个地方的其他故事,大家可以看看《浮生六记》,沈三白和芸娘住的房子比较狭窄,为了消夏就搬到另外的地方住,那个地方叫皇府基。在沈三白的笔下,那就是一派田园风光,根本不像在城里面。这个地方离观前街大概不到两里路,很近。所以他说那里空气很新鲜。 [详细]

玉米、红山芋当小吃 鸡头米能卖百元1斤!

王稼句:苏州在很长时间之内,城里都是生产蔬菜的,更何况郊区这些山山水水的地方,还有我们的苏州的东面的大片平原,那有更多的蔬菜出产。

在这样一个环境下面,水利的意义是非常重要的。特别是洪水季,太湖水就会从天目山,以及宜兴的山区里面流出来,渐渐地太湖就像个盆子一样,不能再承载更多的水了。于是水全部都到了东南边,苏州太湖东南岸就成了水乡泽国。所谓的水乡泽国,就是河港交叉,湖泊星罗棋布,有大的,有小的。大的刚才已经讲了几个,包括阳澄湖也是。还有几个主要水道,包括吴淞江、娄江,娄江下游就是现在浏河,水就这样排向下游的。这样一个循环过程就是苏州人的水利资源系统。而苏州这种反反复复的水利资源系统也造就了很多的文化产品,其中就包括丰富的饮食来源。“米”不必说了,明代就有23种稻子,现在还有其他种类。鱼米之乡,“米”自然是没问题的。比如红莲稻、鸭血糯等。鸭血糯是一种常熟的糯米,像这种都是有历史的东西,就不说了。

苏州人种玉米,都是吃着玩的,并没有当主食。还有红山芋,也是当小吃吃的。除了特别经济困难期间,比如说六十年代前后这么一段,这个是另说了。

苏州人的河塘里面盛了很多东西,现在我们主要讲的叫水八仙。水八仙这个东西,大家应该都知道,它很有名气,是水生蔬菜的代表。其实水生蔬菜远远不止八种,但是苏州人就挑了这么其中八种,叫做水八仙。其中最有代表性的是莲藕,莲藕包括两个东西,一个是藕,还有一个是莲,也就是莲心,现在的糕点里面还要放莲心,烧菜有的时候也放莲心。除此之外还有荸荠、水芹、茭白。茭白大家都是经常要吃的。还有菱角,还有什么来着?鸡头米,也就是芡实。有年纪的都知道,《沙家浜》里也提到过,十八位战士在芦苇荡里面,吃什么啊?吃鸡头米。现在鸡头米贵啊,一斤都上一百了。应该讲鸡头米的营养价值非常高。那么这里在鸡头米这儿稍微多说几句。



芡实(鸡头米)

苏州人家到了秋天就会收藏一点儿鸡头米,把它冰冻以后放在冰柜里,用来做鸡头米汤。做鸡头米的汤很简单,就是鸡头米加水煮一下,再放点绵白糖等就可以了。鸡头米也可以做点心,它的营养价值也非常丰富。鸡头米是南方出产的,并且主要产地就是我们苏州这一带,嘉兴有一条河,基本上在这个范围里是最好的,叫南芡。意思就是南方的芡实。还有就是北芡,主要分布在洪泽湖、荷花淀等地,不过北芡只能入药,不能食用。我们在中药店里面有芡实这一味药,这味药就是北芡,肯定不好吃,虽然我也没吃过。苏州的芡实或者说南芡,是有讲法的。特别是在南北货店买的,全都是干的,一粒一粒鸡头米都是硬化了的,叫芡实干。有很多不正宗的,甚至有些把鸡头米全碾成粉,碾成粉以后,再用模子模型压,重新压成一粒粒的,外看不出来,材料还是一个材料,但是这不是芡实。[详细]

拼!野生河豚吃一次一年不胃疼

王稼句:苏州的水,一方面为人们提供蔬菜,同时还为养活了大量的鱼腥虾蟹。

苏州的正南有太湖,苏州的北面有长江,所以苏州的水产资源是相当丰富的。长江有“长江三鲜”,即鲥鱼、刀鱼、河豚;太湖有太湖三白,即白鱼、白虾、银鱼。实际上这个品类远远不止这几样东西。太湖的鱼资源非常丰富,太湖人能买到的鱼的种类有很多。宋代的时候,买鱼是论斗,不论斤的。你如果说你要买鱼,不是说我买几斤,那一看是外行。如果现在要编一个历史剧,然后剧里说我买多少斤鱼,这就不对了。那时候买鱼要一斗一斗这样买的。这些鱼在当地去买当然更便宜。除此之外,还有鱼干。当地人的鱼吃不掉的,就晒成鱼干。除了鱼干,还有大家最喜欢的虾干,白虾吃不完卖不完了,农民就把它晒干,晒干后就变成白的了。白色的是虾干,带着红的就是鱼干,虾干下酒是最好的。

河豚鱼有毒,这个是事实。现在人工养殖的比较安全,过去是真有毒的。苏州人有一句话,叫“拼死吃河豚”。这句话上海也有,上海人也是喜欢吃河豚的。河豚是洄游鱼,它到长江口产卵以后往回游,当它游到常熟的时候,还不是太好,等游到张家港好了,就可以吃了,等到了扬州的味道是到了最高点,那里的河豚有最好的味道,十分鲜美,但是过了扬州又不能吃了。河豚很多人吃过,实际上也不大好吃,它的表面有刺,要把它的皮翻过来再吃。还有它的肉,肉质略粗,但汤非常好,如果用这个汤来浇饭,味道远远胜过海鲜。河豚有药用价值,不过它的最高药用价值也不要说太玄,但有一点,吃一次野生河豚胃可以一年不疼,确实真有效果。有胃病的人应该每年吃一次河豚,野生河豚。



河豚

再说刀鱼,刀鱼是肉食鱼,现在的产量很少,过去很容易买到的一尺或者一尺以上的刀鱼,现在根本见不到。鲥鱼更少,过去在常熟、张家港这一带,是很多的。应该说这些东西很快就会没有了,绝迹了。 [详细]

古人除蟹用火烧 闻到香味发觉还很好吃



阳澄湖大闸蟹

王稼句:当然引起大家更多注意的,是阳澄湖大闸蟹。什么时候才有阳澄湖的?很晚了。不过唐宋人就开始咏螃蟹了,他们咏的是松江蟹。我刚才介绍了水稻的问题,现在可以开始联系起来看了。这个蟹本身和太湖螃蟹是一个系统,我说太湖的下出水口是吴淞江,吴淞江的支流外延到很多的星罗棋布的湖泊当中,蟹也就跟着走。然后到了宋代以后,阳澄湖慢慢形成,一直到清代的中期,就是乾隆嘉庆的时候,阳澄湖的螃蟹才开始有了名声。

所以讲过去苏州的螃蟹多到什么程度?发生过两起故事,这个可以见之于文字记载,一次是在春秋后期,一次是在元代。螃蟹多到什么程度?把稻田的谷全吃完,叫稻不遗种,就是都吃到没有留下种子这个程度。大家都说螃蟹是这么可怕的东西,那么第一个吃螃蟹的人肯定胆大。其实就是因为太厉害,闹成了蟹灾,人们烧火想把螃蟹烧死,在树心把它烧掉后,发现味道特别香,那么就有人开始吃了。

鉴定是不是阳澄湖的大闸蟹,确实很难。现在很多的螃蟹到苏州来“留学”,怎么“留学”呢?就是各地的,例如安徽的螃蟹到阳澄湖去洗个澡,有的还不止洗个澡,还呆了一段时间,在那定居了一会儿,卖的时候都是按照阳澄湖的价格来卖。你要让我去分辨阳澄湖的螃蟹,我可以给你讲挑螃蟹的原则,那就是,背面青,毛带锦绣颜色,闻上去有有青草味。我们跟中央电视台讲螃蟹选择的时候,我也是说这么多,不能再深入了。

还有一个检验螃蟹的好办法。苏州各地的乡镇都有螃蟹,那么要怎么才可以挑选出好的?用一个厚玻璃板,搁起三十度,从锐角三十度那边把螃蟹往上赶,爬不上去的或者滑下来的不合格,爬过去的合格,就这么简单。玻璃很滑,为什么能爬上去的螃蟹才算合格?因为这说明它的腿的力量大,能撑把身体撑起来,让肚子不是贴在玻璃上。太湖和阳澄湖的湖底都十分坚硬,并不是都是烂泥,所以真正的大闸蟹都会常年在这种环境中得到锻炼。

螃蟹“九雌十雄”,这大家是都知道的。农历的九月份吃雌螃蟹,十月份吃雄的。但是真正好的时候,是要到农历的十月,阳历的十二月初上旬甚至中旬,这个螃蟹那真的是到了最佳味道的时候。所以大家想吃螃蟹就要挑这个时候。

螃蟹有几种办法保存,一种是把它们放在瓮里面,然后放一点水,放一点谷子和稻草,然后把瓮口扎紧。到什么时候吃?正月十五。正月十五把它打开,螃蟹还能够爬出来,这种螃蟹叫看灯蟹,因为正赶在正月十五灯节。

还有一种办法,不是养在瓮里的,而是养在水里的,做一个大的木笼子,然后把螃蟹放在笼子里面,浸在水里边。这个螃蟹更厉害,活的时间更长了,一直可以到农历三月三。但是凭良心讲,这种螃蟹我都吃过,不好吃。吃一定要吃时令的,螃蟹就是阳历的十二月上旬是最好的。非时不食,这是苏州的传统。[详细]

古人零食都吃啥?梅子吃法就不下6、7种

王稼句:杨梅、枇杷、橘子、白果、板栗、柿子,这都是苏州人的土特产。但是有种东西大家经常忽视,那就是梅子。我们现在去香雪海看梅花,古人为什么种这么多梅花?仅仅是用来观赏?它是经济作物,生产梅子。我们讲的梅子大概分成几类,一个是青梅,一个是白梅,还有一个叫做黄梅,它们同属于梅子,但是品种又不一样。

苏州吃梅子的历史并不长。这里我们要说一个大官,是康熙间的江苏巡抚宋荦。去过香雪海的话,大家应该知道,这名字是宋荦题的。他曾带了一帮幕僚到现在香雪海赏梅,看到梅花香气如海,十分开心,香雪海因此得名。他欣赏的东西并不是我们所说的文人的孤芳自赏,他不是为了彰显某种品格所以才一定要去看梅花。那我们所说的所谓的文人精神中的梅花应该怎样的?应该是“墙角数枝梅,凌寒独自开”。悬崖之处,小河边上,有一枝老梅开,这是一种文人精神,或者说是文人自古以来无花不欢。而宋荦的开心是因为作为江苏的省委书记,他看到一大片梅花,感到农民丰收在望。就跟幕僚商量,幕僚说那么你就提“香雪海”三个字吧,他就写下了 “香雪海”三个字,至今还在。



香雪海

梅子的药用价值非常高。在荒年,它是可以充饥的,是救荒食品。梅子还可以被制成各种各样的蜜饯。古人不像现在人这样什么东西都有的吃,他们可以吃的东西很少,零食不多,所以他也要制作一些东西来当做零食,有的还可以入菜。梅酱用途很广,是一种调味品。除了梅酱,梅子还有很多做法,苏州的青梅、雕梅、风雨梅,甚至话梅,话梅的制法是广东传过来的,但是原材料是苏州的梅子。只这一种就把苏州梅子的精致程度带上去了。

梅子比较容易成活,第一,它不需要肥厚的土地,贫瘠的山地梅子也可以长大。第二,它不用天天管理,自然生长即可,大概唯一需要的就施一施肥,也每一季施一次就足够。但是它的收获和桃子、梨是相等的。我是有依据的,那就是看卖多少钱,比如说每一斤桃子卖多少钱,梨子卖多少钱,不过当然是按同一个地方出产的,你不能拿三个地方来比。同一个地方出产的梅子的价格和桃子、梨这样的价格差不多。所以,当年种梅树并不是为了欣赏,但是既然种了,大家当然也是可以欣赏的。

现在有一种加工梅,是把没有成熟的梅子加工成乌梅,这个大家就比较熟悉了。乌梅是非常重要的中药材,它是是把青梅洗干净后放在灶头上烤,直到烘成黑色。说到青梅,还可以做成青梅糕、青梅饼一类的,但是它最主要的还是药用价值。

在苏州还有个水果特别有故事,那就是橘子——洞庭红。到了秋天的夜晚,大家可以到西山看一下,洞庭山漫山遍野都会是红色的橘子,有个电视剧还叫《橘子红了》,可见漫山红透的橘子是一种非常好的秋景点缀。

白果在西山特别多。白果树也叫银杏树,寿命长,结子慢,生长期缓慢。银杏树还是珍贵木材,可以制作乐器、高档家具等等。

银杏树是有雌雄的,如果说只有雌的树而没有雄的,它是不会结籽的,反之同样如此。文化大革命的时候,生产队很奇怪,他们不搞科学种田,也不懂古木生长,砍伐了大批的雄性银杏树,害得那一年雌性银杏树也不长了,白果就没了。这项生产收益就没有了,大家分析来分析去,什么原因呢?后来才发现银杏树的雄的没了。那怎么办?要把小树栽培大,那得等到什么时候,不可能,银杏树也不大好迁的。最后他们想了个聪明的办法,等到第二年,到山里面撅来了很多的雌性银杏的花枝,绑在边上的树上,让风吹,然后马上就有产量了。后来又补种了很多银杏树,所以现在的白果价格便宜。但是白果不能多吃,这种东西也不利于消化。 [详细]

品尝地道苏州美食 金庭、东山不能错过

王稼句:这些是苏州饮食的一个基本的来源情况,如果大家有机会到苏州来,我建议有几个地方必去。一个洞庭西山,俗话叫西洞庭,现在叫金庭镇。苏州城里出发,开车过去,也就是一个小时的车程。它是太湖当中的一个岛,是中国内湖第二大岛,98平方公里,也就是香港那么大,名胜古迹遍地都是,山水风光之美丽更是不用说了。

还有一个洞庭东山,也叫东山镇。东山镇在一百五十年前,也是太湖当中的一个岛,和大陆是分离的,不过由于淤陷等原因,东洞庭的部分的山脉和大陆越来越近,最后造一个桥就可以过去了,现在桥都没有了,全连通了,所以现在还叫东山半岛。这个地方特产非常丰富,是碧螺春原产地之一,碧螺春的原产地究竟是东山还是西山呢?现在也是讲不出,各有理由,等一会儿再说这个问题。东山人生活在洞庭山脉附近,人文环境要比西山更繁荣一点,擅长做生意。上海各大外国银行做买办的,基本是东山人,所以在民国时期的上海,有东山旅沪同乡会,是上海一个很有影响的地方性群众组织,很有影响。

还有一个地方叫光福,这个地名得名很早,晚唐陆龟蒙在他的《送小鸡山樵人序》里边,已经有提到光福,证明梁代曾造了一个庙,这个寺院就叫光福寺。有些人去光福寺附近,家人们问你到哪里去啊?他们就答我到光福去。光福这个地名就这样子来了,然后那里的人又越聚越多,很早就形成了城镇,明代的时候那里就是一个镇。在光福最古老也最有名的看梅花的地方,就是香雪海。说到吃,三个地方我都尝过味道,比较下来,光福的最好。我讲的不是宾馆菜,而是找个比较干净一点的一般的路边店,最能品尝到那里的风味。

三个地方比较,光福第一,其次西山,第三东山。东山好和坏相差太多了,好的有东山宾馆,江泽民总书记是经常住在里面的;差的,当然吃是可以吃的,但是距离美食的标准还有很大的距离。我们评定美食就要去尝味道,而尝味道只有上民间去是比较好的。

刚才说的那三个地方,东西两山都是出茶叶的。那么历史上最早的茶是什么,有没有记载?应该讲,茶很早就是有记载的,但是它是哪里出产的不知道。举个例子,三国的吴国,有个典故,当时的君主孙皓不善喝酒,便“密赐茶荼以代酒”,“以茶代酒”这个典故就是他来的。他就是东湖人。还有一种很早的食疗,用的东西叫做焖竹,就是把茶叶和竹一起烧煮,这个也是“湖人”创造的,不过这个湖也可能是上海人,或者无锡人,或者江西人。

比较明确的记载,就是到了晚唐,有皮日休和陆龟蒙,更有十首关于茶具的诗。但是,这个茶具并不是现代意义的茶具,茶具诗里的第一首《山坞》,讲的就是种茶的山坞。根据这首诗来看,这个山坞应该就是在沿太湖地区,或者是在太湖的岛上。

太湖产茶应该说是得天独厚。首先,它在水边,气候温湿,水雾较大。还有东西两山有一定的海拔高度,尽管不是太高,最高峰海拔也就三百多米,但有一定的海拔就能适合茶树的生长。所以,唐人尽管没有明说这个茶出在哪里,但是至少我们可以判断,应该是在太湖这一带。[详细]

明代进贡、拍马屁、送上司极品:虎丘茶

王稼句:接下来出名的茶是虎丘茶,也叫白林茶,也有记载叫白雪茶,因为它的叶子是白色的,汤色也是白的。据说此茶宋代就有,明代才真正的兴盛起来。虎丘就这么大,产茶的地方就是二山门边上那一片。位置没多大,所以,产量有限,一年才出几十斤。但是,这个茶名声在外,在座可以看任何明代茶书,没有一家不说“虎丘天下第一”。我估计写这个茶书的人也没吃过,人云亦云,你说我也说,他说我也说。因为虎丘茶名声在外,是天下第一等好茶,所以苏州官吏就把它作为进贡、拍马屁、敬奉上司的礼品。他们会早早派底下人到茶园,还没有开始采茶就开始让盯着,种茶的茶农苦不堪言。

渐渐地,寺院的僧人感到这样下去总是个祸,就在某一年,把茶树全砍了。崇祯年间有一个状元写了一篇《祭茶颂》,记载了这一段故事。但是想不到康熙年间,虎丘茶又出来了,尽管换了几代人,但官老爷们又来重蹈覆辙,仍然要把茶进贡。当时的江苏巡抚是汤斌,是位很厉害的理学家,他严厉禁止把虎丘茶作为礼品。在这样的情况下,就没有再看到有当时送虎丘茶的记载,不过僧人怕惹祸,还是把茶树给挖了。前几年虎丘茶又出来了,当然这个品种是一个很好的品种,但究竟怎么样,我看他们给我泡的,也跟一般绿茶差不多,或者我们现在吃得多了,有的时候也就差了这方面的分辨能力。

与虎丘茶同时的还有一种茶,叫天池茶。苏州的天池山大家去过没有?它实际上是一个非常幽静、非常有古气的一个地方,山腰上有一个大池塘,天池山定名于此。相传它的山顶像一朵莲花一样开着,苏州人就叫它花山,也写作“中华”的“华”。它的正面,也就是南面,叫天池山,它的北面叫华山。山的南面就是茶园,那个地方就出了一种茶,就叫天池茶。有的人认为它近似于虎丘,也有的人认为它的味道就是一般流品。明代的茶论家们对这个问题是有不同看法的。天池茶可以冒充虎丘茶,但是它的颜色是青的,跟虎丘茶不一样。但是如果在虎丘茶里面杂几根天池茶,是分不清的,这是当时的茶叶专家们对天池茶的认识。

清初明末时,苏州太湖有两种茶叶,一种叫剔目,这个名字很怪,剔掉、剔开那个“剔”,剔目。一个叫片茶,一片一片的“片”茶。剔目生产于西山,片茶生产于东山,都是当地的著名茶叶,地方志当中都有记载,但是记得太简单,关于这两种茶叶的茶品、味道、色香味形都没有说清楚。

片茶一词宋代就有,但是我估计现代的这个片茶不是宋代的片茶、散茶这个概念,很可能它的成品就是片,类似于现在的龙井,可能比龙井还要扁一点、大一点,但是对此已经没有办法考证。 [详细]

碧螺春原名"香煞死人" 康熙亲自重命名?



碧螺春

王稼句:接下来就是碧螺春了,碧螺春现在还有。根据最早的关于碧螺春的记载,和现在的比较,发现基本还是一样的:毛茸茸的、卷曲、毛越多品质越高等。碧螺春这个名词,究竟是从哪里来的?历史上说法很多。有一种是说康熙南巡到太湖,江苏巡抚宋荦接待,给他敬茶。然后圣祖一喝,说好,问这是什么茶?宋荦回答,这里的乡人、土人都叫它吓煞人香,就是香得吓死人这个意思。圣祖感到这个名字不雅,将其改名碧螺春。这个是一种通常的说法,现在的商品推荐,都需沾点皇帝贵气,特别是青睐乾隆、康熙这种皇帝来推荐,找嘉庆这类的就不行了。

我刚才讲了,当时野茶很多,也有栽培的茶,比如剔目,有片茶。碧螺春是一种野茶,根据记载采集的过程很有意思,大家看到过采茶没有?一般都是早晨太阳没出山以前就要上山去。采茶的时候,拿一个竹篮子,或者叫竹筐、提篮,然后茶叶采下来就放在那个筐里面。好年头茶叶特别多,篮子里放不下。农人们就拉开衣襟,把茶叶塞在怀里,然后把衣服扎好,下山就卖。想不到,这个茶叶,一经人身上的热气,它就散发出一种异香,所以农人就觉得这香吓死人,吓煞人香就这么来的。

碧螺春的真假是个大问题。过去多比较真,比较好。那时你可以去山里面叫他们代加工,也可以自己派人去管理,甚至派人去采,然后进行制造。这就要讲到一个小故事,某上海富商到了采碧螺春的时候,他重金雇佣挑选好的未婚的少女若干名上山采茶,不给她们盛放茶叶的工具,让她们将采好的茶放在怀里那么按照碧螺春的特性来看,它碰到热气就散发茶香。他这样也是有点儿过,现在你不要说找这么多少女去采,就是全村去采也很难全采完,每年都有很多被浪费。

现在的碧螺春的品种,有的应该是传承,有的被改良。苏州碧螺春的采茶开始的较晚,一般在清明前开始大量采摘。而其他地方的碧螺春,在春分就开始采摘了。现在不是讲市场竞争吗?哪里出上市的早,顾客就买哪里的。大家都以为碧螺春是同一个品种,实际上市面上卖的有些本来不叫碧螺春,但是跟碧螺春很相像,一般人也分辨不了,但苏州人可以看出来。一些茶叶,毛茸茸、一卷卷的,看上去特别像碧螺春,事实上不是。

碧螺春的泡法是水不要太烫,70度、80度就可以了,茶叶要多,先放水,再放茶。 [详细]

贵!两朵白兰花在民国可换一碗大肉面

王稼句:这里也要跟大家讲一个小故事。大家都看过沈三白的《浮生六记》,书中有一个情景,莲花绽放的季节,到了傍晚睡莲将闭未闭的时候,芸娘把茶叶用麻纸包裹了以后扎紧,放在花心。晚上,花会自然合拢,第二天早上又会开放,这时再把茶叶取出,泡茶。

还有一个叫王韬的人,这个人很有意思。他是中国近代的第一位新闻家,是中国历史上第一份由华人自己独立创办的《循环日报》的第一主编。他和上海的渊源是非常深的,曾在上海也呆了好多年,开书馆、干活。由此,其在上海的影响力也比较大。他也曾在报纸里面记载过上面说的莲花中间放茶的做法。

王韬和沈三白都是清朝人,其实,早在元代就有人这么做过了。明代藏书家顾元庆写了一本《云林遗事》,记载了元代画家倪云林的故事。其中一则便是莲花点茶法。情节完全相同:拿纸包着茶叶,然后放在花心里面一昼夜,然后打开,把茶晒干。晒干以后,再把它包装。有的人说要晒几次,反正要晒干,晒干以后要包装,包装以后备用。备用就是马上用也可以,保存下来也还可以 ,这叫备用。

这就是花茶、香片的做法。北方人叫它香茶、香片,苏州人叫花茶。这个也非常有意思。苏州花茶也有名,那么为什么有名?苏州不是一个非常好的生产地,但至少是一个原产地,虽然产茶,可是比安徽、浙江少多了。除此之外它也是茶叶的集散中心,这是这里花茶出名的一个原因。清代苏州有四大茶行、四大茶店。每年这么多茶叶,总归有一些是要滞销、积压的。这些被挤压的旧茶往往就用来制作了香片。严格来说,香茶应该由新鲜茶叶来做,但是古人可能不太讲究这方面的商业道德,也无所谓。茶叶也总是不浪费,这么一来也可以减少浪费。

第二个原因,苏州是一个贸易区,南来北往的人很多。所以广东、福建的花,就也会运到苏州。在苏州有一个花卉市场,每年的六月苏州三唐会有一个花市,各地运来的话在这里进行交易。于是茶叶和香花就都在苏州聚集。香花有好多种,用于茶的我们叫茶花。茶花有什么?主要是茉莉花,现在北京是卖的最好的就是茉莉香茶。除了茉莉花,还有珠兰花、蛋蛋花、橄榄花、玫瑰这五种,玫瑰配红茶,其他配绿茶。这样一来,苏州就开始供应制作香片,然后向北方销售。这里的北方包括北京、河北、东三省、山西、内蒙、新疆等,范围非常广。

有些只要当地有茶的来源的人,到苏州来都不买花茶,而是买茶花。当地人就看准了这个机会,民国时候,苏州开始大规模种植茉莉花、蛋蛋花等茶花,放在暖房里养,场面十分宏大,现在无法见到这个现象了。这样一来,许多苏州的花农暴富。种花的农业价值、生产价值等是一般农业的十倍。两朵白兰花,在民国的时候可以吃一碗大肉面,这是什么概念?富!于是,不但当地农民种的更起劲,甚至一般市民、小生产者、小市民都纷纷下地去去种花了。 [详细]

惊!为何大家闺秀纷纷下船当妓女?

王稼句:苏州菜主要来源有两个,根据我的研究,一方面是家厨,小到一个小家庭,老婆烧菜,丈夫吃菜;大点到家里有一两个厨师的,或者有佣人的,再大到家里有厨房班子的,像《红楼梦》,这都是家厨。它区别于市楼,区别于外面的某某酒店、某某酒家、某某饭庄。这个是一方面。

第二个方面,船菜。苏州船菜非常重要,它是苏州菜的基础。我把这个稍微延伸一点,过去船上是不是有妓女?有的,这个是官妓,真正的船妓是元代。元代实行保甲制度,以户为基本单位。甲长有时候可能会是一个色目人,或蒙古人,他可能就会对南人压迫很大,妇女、难民受到欺凌的现象很多。但是同时,蒙元政府又有一个规定,凡是水中生活的不入甲。因为他是马上民族,水路管不了。因此很多大家闺秀纷纷下船当妓女,那个就是船妓的来历。这种状况一直持续到明清,对于船妓的管理也一直在变化当中,但这个制度一直存在,有的时候管紧一点,有的时候管松一点,明代的时候有一段管的蛮紧的,官员不能下船。

然后真正的船菜是在清中期以后开始形成的。船菜是什么概念?船菜就是有一个主人,包船一天,在上面摆宴吃饭。这个船有两种,一种是船当中可以放一个大桌子,大家可以围着吃,它的后窗有厨房,还有吹拉弹唱的地方。还有一种情况是这样的,前面是花船,上面有吃的,后面是酒船,一前一后开着,从虎丘,或者是从阊门出发,一直可以到光福等地,打个来回。按照现在的时间计算,一般是早上九点钟出发,到晚上九点钟返程,那么意味着要在船上,用正餐两次。但是大家记住,一大桌人,厨师也就一个,最多有一个帮手,也没有饭店那种大锅,都是小锅小炒,这是苏州美食之精华。

客人在船上玩牌的玩牌、听戏的听戏、听曲的听曲,厨师在干什么?厨师专注的干活,比如说要做鱼,按我们现在的时间算,本来只需要三分钟,在船上他就慢慢做,做15分钟,慢点是无所谓的。于是,因为时间充足,他把所有的菜做的非常的精细。菜的配料也非常讲究,也经常换花样。这是因为,其一他有很多回头客,这次来了,过了十天又来了,所以他必须要换菜。其二,因为这些客人平时吃得很好,菜量要少,但做的精,价格照算,这点很厉害。如果你想去吃一趟船菜,就是这样的一个过程。在船上吃两顿饭,民国时候大概要三十个银元。船菜里面有碗,有盆,有炒,有锅。这个就是船菜。

通过美食家的中介,把家庭菜系和船菜菜系以及他们工艺圆满的结合起来,形成了苏帮菜。苏帮菜算不算八大菜系,今天不讨论。在民国时期的所有菜系当中,苏州是一个单独菜系,在现在或者说前一阶段所分的菜系,只有淮扬菜系,而没有苏州菜这样一个单独的菜系。应该讲,这个题目是很大,今天我们在这里就不做细部讨论。[详细]

主持人:感谢王老师的精彩讲解,带我们进入了苏州美食文化的绮丽海洋。也感谢今天到场的所有读者,今天的活动就到此。

王稼句:苏州人,1958年生,1982年大学毕业。先后供职于苏州市文联、苏州杂志社、古吴轩出版社。中国作家协会会员。从事写作三十馀年,有著作五十馀种,近作有《消逝的苏州风景》、《一时人物风尘外》、《晚清民风百俗》、《江南烟景》等。

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