一个作家，不应自视是以私人身份设宴待客或设食济人的绅士，毋宁自视为开设饭馆的老板，对于所有花钱惠顾的人，一律招揽。在前一种情况下，食物都随招待者之意而定，自不待言，而且即使他之所备，极为草草，使他招待的人难以下咽，而被招待的人，也决不能有所挑剔；不但不能挑剔，他们为礼貌所拘，反倒对于摆在面前的东西，不论是什么，都得虚夸一气，假赞一番。对于开饭馆的老板，情事与此却正相反。凡是光临惠顾的客人，既然掏了腰包，那就不论他们如何食不厌精，如何嗜异成癖，他们也都要坚决要求，给他们端上来的东西，得适口可心；如果不适口可心，那他们就认为，他们有权对所备之物，肆意指摘，尽情诟责，大骂遭瘟该死。
因为有这种情况，所以那班诚实为怀、善良居心的饭馆老板，为了避免因肴馔不合而开罪顾客起见，通常都备有菜单，以便所有光顾的人，一进门来，就可以仔细阅览。顾客通过菜单，对于想要得到的款待，有了清楚的了解，就可以作出决定，或者就在这家饭馆待下来，细细领略给他们预备的东西，或者去到另一家饭馆，享受更可口称心的食物。
对于一切人士，凡是有明达之识或明哲之智①而对二者都不吝赐教的，我们既然都不耻求教，因此对于这般诚实为怀的饭馆老板，我们也移樽请益，从他们那里得到一些启发；不但对我们全部的款待，先之以莱单总目，并且对本卷和后面各卷所供的每一样飨客之物，还备有菜单分目。
我们这里所备的是什么呢？并非其他，乃是人性。我的读者，既然都通情达理，所以他们尽管最喜珍馐美味，我却从来没担过心，害怕他们会因为我所举出来的肴馔，只有一味，就失惊打怪，吹毛求疵，生气动怒。甲鱼之为物，像布里斯托的区长先生——对肴撰有渊博学识的人——由于见多识广而深知熟悉的那样，除了鳖裙或者鳖边①，是鲜美的厚味而外，还有许多各样好吃的东西，萃于一身。学识渊博的读者，也不会昧于事理，不知道人性一事，虽然在这儿只概括在一个总的名称之下，却包罗了繁多丰富的品类，所以，尽管世界上有种种荤菜素菜，而一位厨师，却可不用费事，就样样作得出来；但是一个作家，要把人性这个包罗广泛的题材，详尽无遗地精研细究，却非常不易。②
令人担心的是：口味更高的人，也许会认为，这盘肴馔太平常、太庸俗，因而提出异议；因为书摊上到处陈列的传记、小说、戏剧、诗歌里面，除了这个题目，不是再就没有别的什么了吗？这好像不错；但是，一位专务口腹的人，如果因为在穷乡陋巷中，看到名为甘芳实非甘芳的东西，就据为口实，把所有的甘芳之物，一概以平常、庸俗贬之，那他自然要把许多真正的甘芳之物，当面错过。因为按实在的情况说，在作家所写的东西里，难得看到真正的人性，也正像在铺子里，难得遇到真正的巴庸火腿或者波娄尼亚腊肠①一样。不过，如果把这个比喻继续用下去，那就可以说，此书全部的要点，只在作者奏刀的手段；因为，像蒲伯先生告诉我们的那样：
真正的语警识敏，只是自然装点得入化出神，
此亦即心所常忖，而善于表达者永无其人。②
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